Pour le poisson : 

Un pavé de lieu noir (300g) , 200g de gros sel, 100g de sucre, 20g de baies roses 

 

Le gravlax est à l’origine une technique de conservation du poisson utilisée dans les pays nordiques. Habituellement pratiquée sur du saumon, on utilisera ici du lieu noir, plus local, moins onéreux et plus respectueux de l’environnement.

Il faudra dans un premier temps rincer le poisson (toujours!), le sécher et le couvrir d’un mélange mixé de gros sel, de sucre et de baies roses déshydratées (disponible en grandes surfaces). 

Laisser le poisson dégorger durant 6h.

 

Après 6h, rincer abondamment à l’eau claire et laisser sêcher le poisson dans un torchon propre durant 2h. 

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Pour la garniture : 

Crème crue 50g, paprika chipotle 1cas, jus d’un ½ citron, sel poivre 

Huile d’olive, vinaigre de cidre, jus et zeste d’une clémentine, 

1 clémentine, 2 piments jalapeno 

 

Dans un bol, mélanger la crème crue avec le chipotle et ajouter le jus du demi citron (l’acide citrique va venir épaissir la crème), saler et poivrer au goût.

 

Pour la vinaigrette, zester une clémentine et presser le jus. Mélanger à l’huile d’olive, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre puis assaisonner.

 

Récupérer les suprêmes de clémentine et tailler les jalapenos avant de passer au dressage. 

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Dressage : 

Tailler des fines tranches de gravlax et les disposer au centre de l’assiette. 

Déposer sur le gravlax des morceaux de suprêmes de clémentine puis les rondelles de jalapeno.

Couvrir le tout d’une grosse cuillerée de vinaigrette à la clémentine puis de la crème crue au chipotle.

Rectifier l’assaisonnement en fonction de vos préférences (sel, poivre, et baies roses)

 

Bon appétit !