Pour la meringue suisse : 

60g de blancs (= 2 blancs) / 60g de sucre / 60g de sucre glace 

​La meringue suisse se distingue de ses deux cousines, françaises et italiennes, par sa cuisson au bain marie. 

En la montant en température entre 50 et 60 degrés, vous obtiendrez une meringue légère et fine, idéale pour ce dessert. 

Séparer le blancs des jaunes et y incorporer rapidement au fouet le sucre et le sucre glace.

Chauffer au bain marie et faire monter le mélange à 55 degrés.

Une fois cette température atteinte, battre au batteur la meringue jusqu’à refroidissement total.

Pocher les meringues sur une plaque et enfourner à 90 degrés durant une heure. 

 

Pour la compotée de figues : 

1 barquette de figues fraîches / 2 cas de vinaigre de cidre /1 citron vert 

Tailler grossièrement vos figues et les faire compoter dans une casserole.

Y ajouter une pointe de vinaigre de cidre et de citron vert apportera à la compotée une acidité et une fraîcheur qui contrebalancera avec le sucre de la meringue. 

 

Pour la crème fouettée : 

250g de crème liquide 35%

Il est important d’avoir une crème entière pour pouvoir obtenir une chantilly qui se tient. 

 

Pour l’huile d’aneth : 

Une demie botte d’aneth / 200g d’huile de tournesol 

Mixer plusieurs minutes l’aneth avec l’huile de tournesol. 

Puis vider le mélange dans une casserole bien chaude afin de créer un choc thermique qui viendra fixer la chlorophylle et vous donnera une huile bien verte.

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Montage : 

Vous déposerez dans le creux de votre meringue une grosse cuillerée de figues compotées, puis une belle dose de crème montée sur le dessus. 

Vous terminerez le dressage avec quelques morceaux de figues fraîches, du gingembre confit et votre huile d’aneth. 

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Bon appétit !